Unser Menü
im Detail
Myoga – Fermentierte Cremigkeit
Buchweizen-Cracker mit Saaten an marinierter Ingwerknospe, würziger Rauchzwiebel und gepickelten Johannisbeeren auf cremigem Mandelkäse.
Katsuobushi – Raucharomen
Meerettich-Katsuobushi und kandiertes Buchweizenpulver auf Schwarzwurzel-Brunoise sitzen mit eingemachten Zwetschgen auf einer Petersilienwurzel-Creme mit Kamille. Johannisbeerblatt-Öl und Pflaumenholz-Rauch runden alles ab.
Shokupan – Brioche-Kreation
Warmes Brioche mit Amazake-Glasur, bestreut mit Schwarzkümmel und Zitronenthymian. Dazu ein Dip aus fermentierten Feigen aus Brandenburg und Olivenöl.
Sagohachi – Spargelzeit
In fermentiertem Reis gereifter und gegrillter Spargel mit Bärlauch-Koji-Porridge auf einer kräftigen Sauce aus Tofu-Misozuke mit saisonalen Pilz, in unserer 2 Jahre alten Sojasauce gekocht. Als florale Kontraste gibt es marinierte Robinienblüten.
Maitake – Kräftige Grillaromen
Gegrillter Maitake mit Pflaumenglasur und Kaofu gewürzt mit Grünkern-Tamari, dazu gepickelte Kumquat, Kapuzinerkresse-Mayo und Jus von schwarzem Knoblauch.
Namelaka – Feine Erfrischung
Eine Ganache mit Austernblatt wird umrundet von kühler Granité aus Sake und grünem Apfel. Frischer Fenchel und Fenchelsaat bringen Textur und Leichtigkeit, zusammen mit salzgereifter Holunderblüte.
Daiō – Texturenspiel
Frischer Rhabarber als Sorbet, als Kosho und in Tagetesöl konfiert auf einem saftigen Baba mit gebranntem Kardamom-Meringue und Raosen Shiozuke.
Petits Fours
Pâte de fruit aus grünem Apfel mit Ingwerzucker.
Feine Madeleine mit fermentiertem Waldmeister.
Feine Madeleine mit fermentiertem Waldmeister.
Vegan Fine Dining
Oukan – Berlin-Mitte
Ackerstraße 144
10115 Berlin
Mi – Sa
18:00 – 23:00
Ackerstraße 144
10115 Berlin
10115 Berlin
Mi – Sa 18:00 – 23:00